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    釀酒設備在釀酒的過程中配糟中都有哪些注意點

    發布者:admin發布時間:2021-11-16 17:12:09
    摘要:  了解過釀酒技術的人都知道固態法白酒生產過程中,配糟操作是重要的一環,如果操控得當,那么可以確保發酵正常,出酒率和酒質也就萬無一失,那么釀酒設備在釀酒的過程中配糟中都有哪些注意點呢?釀酒設備廠家來給大家介紹一下:  一、配糟后酒醅的理化參數(淀粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度)  配糟操作,就是取上一排次的母糟與新投入的原輔料混合配比的過程,一般母糟的使用量為糧食重量的2-3倍,配糟完成后酒

      了解過釀酒技術的人都知道固態法白酒生產過程中,配糟操作是重要的一環,如果操控得當,那么可以確保發酵正常,出酒率和酒質也就萬無一失,那么釀酒設備在釀酒的過程中配糟中都有哪些注意點呢?釀酒設備廠家來給大家介紹一下:

      一、配糟后酒醅的理化參數(淀粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度)

      配糟操作,就是取上一排次的母糟與新投入的原輔料混合配比的過程,一般母糟的使用量為糧食重量的2-3倍,配糟完成后酒醅淀粉濃度達到18-20%為宜。這是由于發酵過程中淀粉濃度每降低1%時,酒醅升溫約1.8℃,發酵完成后殘余淀粉為10%-12%,正好下降8個點左右,于是升溫幅度應該在14℃左右,而入池溫度控制在16-18℃的范圍,升溫14℃,正好可以達到30-32℃,這個溫度是酵母菌適宜生產和酒化作用的溫度,此時發酵情況良好,產質量也較高。入池水分保持60%左右,酸度以1.6-2.0為宜。

      二、“勻、透、適、低”

      配糟操作有幾個關鍵要點,可以總結為“勻、透、適、低”。

      勻:就是配料要均勻,包括原料、輔料、母糟、曲粉要混合均勻,只有保證配糟均勻,才能為微生物創造一個合適的生長條件,操作均勻是一切操作的前提。

      透:就是透徹,使漿水要澆透酒醅,不能出現部分水大部分水小的情況。

      適:是指配糟的工藝參數要合適,包括淀粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度要在合適的范圍內,為發酵做好準備工作。

      低:是指低溫入池,低溫緩慢發酵,這樣可以控制雜味物質的生成,使酒質更純凈,產酒量也有提升。

      三、清潔生產

      配糟過程強調環境的清潔衛生,因為發酵是一個微生物生長代謝的過程,如果配糟過程由于衛生不達標,使酒醅感染了大量雜菌,那么就會抑制酒醅的正常發酵。清潔生產包括,原料清潔,生產場地的清潔,工具清潔和設備清潔。

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