固態酒醅發 酵和固態蒸餾是中國傳統的釀酒工藝,隨著生產技術的進步,越來越多釀酒設備出現,那你知道小型釀酒設備固態釀酒的4大要點嗎?接下來由專 業的釀酒設備廠家來給大家介紹固態酒醅發 酵的四大要點。

　　要點一：

　　固態發 酵進程中水分基本上是包括于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較困難，更由于是采用固態發 酵，淀粉不容易被充分使用，故對蒸酒后的醅需再行繼續發 酵，以使用其剩余淀粉。

　　常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續發 酵，反復多次，這是我國所特 有做酒設備發 酵的酒精發 酵法，稱謂續渣發 酵。

　　要點二：

　　小型釀酒設備固態發 酵采用傳統發 酵工藝，近年來，經過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同緣由的深化研討，以固態法白酒采用配醅發 酵，并且配醅量很大(爲原料的3-4倍)，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，抵達對剩余淀粉的再使用。

　　這些酒醅經過暫時反復發 酵，其中會積聚大批香味成分的前體物質，經再次發 酵被微生物使用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種無機酸的前體物質;酸類和醇類是酯類的前體物質;某些氨基酸是初級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。

　　要點三：

　　固態發 酵在整個消費進程中都是敞口操作，除原料蒸煮進程能起到滅 菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大批的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，發作出豐厚的香味物質，固態發 酵是多菌種的混合發 酵。

　　要點四：

　　固態發 酵是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發 酵作用同時中止，即采用邊糖化邊發 酵工藝。淀粉釀成酒必 需經過糖化與發 酵進程。普通糖化酶作用的適溫度在50--60℃。

　　溫渡過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。酒精發 酵的適溫度為28-30℃，在固態發 酵法消費白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化中止緩慢，便于控制。

　　以上是小型釀酒設備掌握固態釀酒的四大要點介紹，希望看完對你能有所幫助。

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