純糧釀酒的工藝研究

發布者：admin發布時間:2021-06-03 10:15:41

摘要： 伴隨人們消費觀念的轉變,當下白酒消費群體更加注重產品的口感,提高優質白酒質量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益.香使酒味更郁,但要有一定的限度,過濃勢必造成口

　　伴隨人們消費觀念的轉變,當下白酒消費群體更加注重產品的口感,提高優質白酒質量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益.香使酒味更郁,但要有一定的限度,過濃勢必造成口味不協調,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐滿細膩,以下是對小型釀酒設備純糧釀酒的工藝研究：

　　1、原料是小型釀酒設備釀造白酒的物質基礎：

　　濃香型白酒的原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”

　　實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交差的優勢，采取恰當的配比發酵口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿;或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

　　2、培制麥曲是純糧白酒釀造的基礎：

　　曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量，要做到相對穩定，如果蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。

　　高溫曲糖化力低，耗曲高，發酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發酵力弱，酒味淡薄，為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用，成曲后貯放半年以上使用，可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。

　　3、制酒工藝是釀造優質白酒的關鍵：

　　合理配料是制酒工藝的基礎，配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種、酒醅質量、季節(氣溫高低) 、工藝條件的支配，同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。

　　適當加大回醅量，是合理配料的中心環節，可以控制窖內升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁，回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。

　　4、貯存勾兌是提高名優質白酒的手段：

　　優質酒通過合理貯存可以排除雜味，白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定限制值，一般優質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣。

　　勾兌是生產優質白酒的一門藝術，有人說純糧釀酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。

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