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    純糧釀酒的工藝研究

    發布者:admin發布時間:2021-06-03 10:15:41
    摘要: 伴隨人們消費觀念的轉變,當下白酒消費群體更加注重產品的口感,提高優 質白酒質量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益.香使酒味更 郁,但要有一定的限度,過濃勢必造成口

      伴隨人們消費觀念的轉變,當下白酒消費群體更加注重產品的口感,提高優 質白酒質量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益.香使酒味更 郁,但要有一定的限度,過濃勢必造成口味不協調,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐 滿細膩,以下是對小型釀酒設備純糧釀酒的工藝研究:
     
      1、原料是小型釀酒設備釀造白酒的物質基礎:
     
      濃香型白酒的原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等,而淡雅型白酒則主 要以單糧(高粱)釀造為主,利用不同的釀酒原料進行生產,就會產生不同的質量風格,釀 酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”
     
      實踐證明,多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養互補作用交差的優勢,采取恰當的配比發 酵口感上比單糧型大曲酒更甜、 更豐 滿;或者說,多糧復合香不過是對淡 雅流派白酒風格的一種補充和完善。
     
      2、培制麥曲是純糧白酒釀造的基礎:
     
      曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分 解其他物 質,供應微生物的營養, 同時還帶來酒的香味前驅物質,制大曲選擇原料應配以合適 的碳氮比和一定的淀粉、 蛋白質含量,要做到相對穩定,如果蛋白質含量過高,必然產生酪醇多,造成酒苦。
     
      高溫曲糖化力低,耗曲高,發 酵持續性強,是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高,發 酵力弱,酒味淡薄,為了培制伏曲,可選取適量好曲做曲種,以利于起接種作用,成曲后貯放半年以上使用,可使產酸細 菌大部分死去或喪失繁殖能力。
     
      3、制酒工藝是釀造優 質白酒的關鍵:
     
      合理配料是制酒工藝的基礎,配料是否妥當,具體表現為入窖淀粉濃度,即填料、原料、 酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種、酒醅質量 、季節(氣溫高低) 、工藝條件的支配,同時,它還影響著入窖溫度及發 酵期。
     
      適當加大回醅量,是合理配料的中 心環節,可以控制窖內升酸、合理利用淀粉,達到扔糟淀粉低,使酒的香味濃郁,回醅要注意與輔料間保持恰當的比例, 因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度 的作用,而底醅加入還加大了酒醅酸度。
     
      4、貯存勾兌是提高名優 質白酒的手段:
     
      優 質酒通過合理貯存可以排除雜味,白酒貯存有一定期限,不是越久越好。貯存過久,不但酒精損失大,香氣也跑掉不少,使酒味淡薄,失去固有風格。白酒的香是以酯類為主,而酯化作用有一定限 制值,一般優 質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣。
     
      勾兌是生產優 質白酒的一門藝術,有人說純糧釀酒七分技術,三分藝術,這三分藝 術便是指勾酒而言。通過勾兌,可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配,使各種香味 成分在數量上齊備,在比例上協調,因而克服勾兌前的弱點,形成了醇厚細膩的固有典型風 格。
     
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